된장의 주요 성분(The main ingredient of soybean paste.) 및 효능
Soybean paste is a highly storage-oriented seasoning food and is a traditional fermented food in Korea that has been evaluated as a nutritious food as well as a dietary and cultural perspective as a nutrient source that can supply essential amino acids and fatty acids that are likely to be lacking in our diet. Recently, research results on the functionality of intestines such as anticancer effects, antioxidant effects, and cholesterol reduction effects have been actively conducted, and these findings have value to meet another potential desire for "food functionality" in addition to the primary role of "taste and nutrition."
된장의 주요 성분(The main ingredient of soybean paste)
유산균
인체의 장내에는 약 100여 종의 세균이 100조 개 이상 서식하고 있다. 이들 장내 세균들은 인간의 건강 유지와 질병 또는 노화에 영향을 미친다.
장내의 대표적인 유익균은 비피더스와 락토바실루스로 흔히 유산균이라고 부른다. 이러한 균들은 변비나 설사 등의 장 질환을 예방하고, 암 등에 대한 질병 저항력을 높이기 때문에 그 중요성이 나날이 더해지고 있다. 건강을 유지하려면 최대한 장내에 유익한 균의 수는 늘리고 유해한 균은 줄이는 것이 좋다. 메주 성분을 분석한 결과, 메주에서 유산균이 차지하는 비율은 평균 30% 정도이며 최대 88%에 달했다. 그 자체로도 영양 가치가 높은 콩에 발효 과정까지 더해진 된장은 영양과 기능성 모두 뛰어난 식품이다. 된장은 생콩에 비해 단백질 함량은 적지만 소화 흡수율이 높아 그냥 콩으로 먹을 때보다 30%가량 흡수율이 높아진다. 콩으로 섭취하면 흡수율이 65%지만 된장으로 먹으면 흡수율이 85% 이상 된다. 이는 미생물에 의해 단백질이 아미노산으로 분해되어 소화 흡수에 유리해지기 때문이다. 《동의보감》에도 '된장은 소화를 돕고 배변을 촉진한다.라는. 기록이 남아 있다.
고기를 많이 먹은 뒤에 된장찌개를 먹으면 된장이 소화제 역할을 한다. 어떤 음식이든 된장과 함께 먹으면 체할 염려가 없다. 또한 장의 기능을 활성화하여 숙변을 제거하는 데 도움이 된다. 된장을 물에 엷게 타서 물처럼 마시면 변비에 큰 효과가 있다.
아미노산
하루 단백질 섭취량을 생각하면 간장과 된장에서 얻을 수 있는 단백질 함유량은 충분하지 않다. 하루 단백질 섭취량이 70g이라면 된장에서 얻을 수 있는 양은 많아야 2~5g 정도다. 하지만 간장이나 된장은 자주 먹게 되어서 손쉽게 단백질을 보충할 수 있는 특징이 있다. 특히 간장은 우리 음식의 대부분에 들어가므로 우리는 늘 일정량의 단백질을 장류 식품을 통해 섭취하고 있는 셈이다.
단백질을 형성하는 아미노산 20여 종류 중에는 체내에서 생성되는 것과 생성되지 않는 것이 있다. 생성되지 않는 것은 음식물을 통해 섭취해야만 하는데 이것을 필수 아미노산이라고 한다. 8가지 필수 아미노산은 각기 필요량이 있는데 어느 것 하나라도 없거나 부족하면 그 단백질의 영양가는 떨어진다. 양질의 단백질이란 이러한 필수 아미노산을 골고루 갖추고, 각각의 필요량을 보충한 것이다.
콩의 단백질에는 16종의 아미노산이 들어 있고, 필수아미노산도 골고루 들어 있어 영양적 가치가 높다. 콩에는 다른 식물성 단백질에서 부족하기 쉬운 리신(Lysine)과 류신(Leucine)이 풍부하여 쌀이나 보리 등에서 부족한 영양상의 결점을 보완해 준다. 콩에 부족한 메티오닌 등은 곡류에, 쌀의 단백질에 부족한 리신 등의 아미노산은 콩에 많이 들어 있으므로 곡류와 콩은 서로의 단점을 보완해 주는 단짝이다.
따라서 쌀이 주식인 우리의 식생활에서 콩이 원료인 장을 섭취하면 이상적인 영양 상태를 이룰 된장에 함유되어 있는 20여 종류의 아미노산은 콩 단백질이 각종 곰팡이와 효모, 세균의 효소에 의해 분해되고 새로운 성분과 재합성되면서 형성된다. 된장속 아미노산 중에서는 글루탐산 Glutanic acid 비율이 가장 높은데, 글루탐산은 특히 된장의 구수한 맛과 감칠맛을 조성한다. 된장이 함유하고 있는 아미노산은 체내에 필요한 단백질을 공급해 주고, 세포의 작용을 원활하게 하며 질병을 예방하는 역할을 한다. 단백질 함유량이 높은 것도 중요하지만 아미노산 조성이 잘된 식품을 고르는 것도 영양적으로 매우 중요한 일이다.
이소플라본
미생물과 함께 된장의 기능성과 관련해 주목을 받는 물질은 이소플라본이다. 이소플라본은 포유동물에서 약한 에스트로겐 활성을 보이므로 피토에스트로겐(Phytoestrogen)으로 분류하며, 폐경기증후군, 골다공증, 심혈관계 질환, 유방암, 전립선암, 대장암 등처럼 호르몬과 관련된 질환의 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
된장의 주요 효능(The main effects of soybean paste)
● 항암 효과 및 항돌연변이 효과(Anti-cancer and anti-mutual effects)
반드시 발효 과정을 거쳐야 하는 된장은 한때 '아플라톡신 Allatoxin' Allatoxin'라는 발암물질에 오염돼 있지 않을까 하는 우려가 제기됐으나, 그간의 다양한 연구를 통해 오히려 된장이 여러 발암물질로 인한 암 발생 위험을 크게 감소시키는 음식으로 확인되었다.
된장 추출물은 체내의 위암 세포, 간암 세포, 대장암 세포의 증식을 저해하고, 다른 콩 관련 발효 식품이나 콩보다 항암 효과가 훨씬 더 높다고 보고되었다. 1980년대에 서울대학교 연구팀이 흰쥐를 이용하여 처음으로 된장의 약리 효과를 실험하였는데, 메줏덩이를 먹인 쥐가 먹이지 않은 쥐보다 암 발생률이 훨씬 낮았다. 이후 부산대학교 연구팀은 된장이 항암 효과는 물론 암세포 성장을 억제시키는 효과가 있다고 발표했으며, 전북대학교 의과대학에서도 동물 임상 및 인체 임상 실험을 진행하는 등 된장의 항암 효과에 대한 연구가 지속적으로 이루어지고 있다.
콩에 비교적 많이 들어 있는 항암 성분으로는 이소플라본을 함유한 페놀 화합물, 단백질 분해 효소 저해 성분, 피틴산, 사포닌, 피토스테롤 등이 있다. 특히 이러한 콩을 발효시켜 만든 된장은 항암 효과가 더욱 뛰어나다. 특히 된장은 콩보다 항돌연변이 활성이 높았고, 끓여도 항암 효과가 없어지지 않았다.
한국식품 개발연구원 생물공학부 연구팀에서도 한국의 전통 장류에 암을 유발하는 돌연변이를 억제하는 요인이 있다고 발표했다. 한국의 전통 장류 중에서 된장은 70%, 고추장은 50%, 간장은 30% 순으로 암을 억제하는 요인이 들어 있었는데, 식품 속의 여러 가지 발암물질의 돌 연변 이력을 떨어뜨려 암을 예방한다고 전했다. 대한암예방협회의 〈암 예방 수칙 15가지〉 중에는 된장국을 매일 먹으라는 항목이 들어 있기도 하다.
또한 가정에서 담근 재래식 된장과 공장에서 만든 된장, 일본 된장인 미소를 각각 비교한 연구에서, 우리의 재래식 된장이 발암 억제 효과가 가장 크고, 일본의 미소는 가장 낮게 나타났다.
● 항산화 효과 및 항노화 효과(Antioxidant and anti-aging effects)
메주 속의 수용성 갈변 물질과 페놀 화합물은 리놀렌산에 대하여 강한 항산화 효력을 나타낸다. 된장에도 역시 항산화 물질인 이소플라본, 펩타이드, 페놀 물질등이 풍부하게 들어 있다.
된장 발효 과정에서 생성되는 수용성 및 지용성 갈색 색소가 강력한 항산화 활성을 가져온다.. 항산화 물질은 아미노산류와 당류의 반응으로 생성되어, 된장 내에 존재하는 지질류의 산화를 막아 된장의 부패를 막는 역할도 한다.
된장은 노인성 치매 예방 등의 항노화 효능도 지니고 있다. 콩 속의 레시틴이 뇌 기능을 향상시키고, 사포닌은 기능성 물질로서 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 과산화지질의 형성을 억제하여 노화 및 노인성 치매를 예방해 준다. 된장은 발효와 숙성 과정을 통해 항산화 기능이 높아지는데, 된장 특유의 갈변 현상이 노화 예방에 커다란 작용을 한다.
이소플라본 유도체는 일명 '식물성 에스트로겐'으로 불리며, 뼈의 재흡수(뼈가 무기질을 배출하는 현상)를 저지하고 뼈를 형성하여 여성의 골다공증 예방에도 도움이 된다.
● 항고혈압 효과 · 심혈관 질환 예방 및 혈압 강하 효과
대두 단백질의 아미노산 구성, 불포화지방산, 식이섬유, 이소플라본, 사포닌, 식물성 스테롤이 심혈관 질환을 예방한다고 알려져 있다. 발효 대두 식품으로부터 생겨나는 비소화성 단백질, 피틴산, 펩타이드 역시 심혈관 기능을 높이는 것으로 연구되어 있다. 이소플라본은 혈관 질환의 원인이 되는 LDL 콜레스테롤을 감소시키고, 혈관 질환 예방에 좋은 HDL 콜레스테롤은 증가시키며, 항산화 작용으로 LDL 콜레스테롤의 산화를 억제한다.
콩의 레시틴 성분은 리놀산과 더불어 혈관 벽에 쌓인 콜레스테롤을 제거한다. 된장에 함유되어 있는 히스타민 류신 아미노산도 단백질의 생리 활성이 뛰어나 두통을 경감시키는 동시에 혈관 속의 콜레스테롤을 제거해 혈관을 탄력 있게 해 주며 고혈압을 예방한다.
일본 농림수산성 산하 식품종합연구소에서 염분을 제거하고 건조한 된장을 유전적으로 고혈압이 있는 쥐에게 먹였더니 물만 먹인 쥐에 비해 혈압이 현저히 떨어졌다고 한다.
그런데 일각에서는 된장에 함유된 많은 양의 염분이 혈압에 나쁜 영향을 미치지 않을까 하는 문제 제기를 한 적이 있다. 이에 관한 답으로 1998년 영국 의학지《란세트》에 발표된 논문 중에 식염 섭취량과 사망률의 관계를 고찰한 것을 들 수 있다.
남성과 여성을 각기 식염 섭취랑이 적은 순으로 4개 그룹으로 나눠 사망률을 조사했는데, 식염 섭취량이 가장 많은 그룹의 사망률이 가장 낮았고 식염 섭취량이 가장 적은 그룹의 사망률이 가장 높았다. 소금 자체가 나쁜 것이 아니라 어떤 소금을 선택해서 먹느냐가 중요했던 것이다.
현재 판매되는 대부분의 소금은 거의 염화나트륨만 들어 있는 화학 정제염이다. 염화나트륨이 체내에서 분해되면 염소 이온은 알긴산과 결합하여 배설되고, 나트륨 이온은 다른 미네랄 특히 칼륨과 함께 몸에 이로운 작용을 한다. 그런데 짝을 이루는 칼륨 등의 미네랄을 적절하게 섭취하지 않으면 몸속에는 나트륨 이온의 농도만 높아진다. 나트륨 이온이 몸속에 너무 많으면 근육으로 만들어진 혈관을 더욱 단단하게 하고, 혈액이 원활하게 통과하지 못해 높은 압력이 가해지고 결국 고혈압이 된다.
정확히 말해 고혈압의 원인은 '소금'이 아니라 '나트륨 이온'이다. 물론 천연 소금에도 나트륨이 많이 들어 있지만, 칼륨·마그네슘·칼슘 등 다른 미네랄도 풍부하므로 미네랄의 균형이 이루어진다. 따라서 된장에 들어가는 소금은 반드시 천연 소금을 써야 한다.
● 항비만 효과(Anti-obesity effect)
된장의 섭취는 체중 감소 효과를 나타냈으며, 이미 항비만 효과로 널리 알려진 고추장보다 더 많은 체중 감소 효과를 보였다. 또한 된장은 체지방 감소 효과 도보였으며, 생체 실험에서 항비만과 관련되는 아디포넥틴 Adiponectin의 수준을 끌어올렸고, NF-KB 등 염증 관련 유전자의 발현을 낮추는 효과가 있다.
● 면역 증강 효과(It boosts your immune system)
된장의 추출물이 특이적으로 면역 증강 물질인 B 임파구의 증식을 증가시키고, 대식 세포와 B 임파구의 사이토카인 생성을 증가시키는 것이 확인되었다. 이러한 면역 조절 효과가 삶은 대두에서는 발견되지 않고 된장에서 발견된다는 것은 된장 발효 중 관여한 다양한 미생물의 발효에 따른 발효 산물 등에 의한 것으로 보인다.
이밖에도 된장에는 몸 안에 쌓인 노폐물과 독소를 씻어 내어 피를 맑게 해 주는 해독 작용, 간 독성 지표인 아미노기 전이 효소의 활성을 떨어뜨리는 간 기능 강화, 된장의 유리 리놀산의 작용으로 멜라닌 색소의 합성을 억제함으로써 기미와 주근깨를 제거, 된장의 갈색 색소인 멜라노이딘 성분으로 인슐린 분비를 원활하게 하여 당뇨를 개선하는 효과 등이 있다.
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